Цитрат кальция (лимоннокислый кальций) очень мало растворим.
Цитрат натрия (цитрат натрия 1-замещённый) как раз и добавляют чтобы связать большую часть ионов кальция.
Без ионов кальция кровь дольше хранится, не происходит коагуляции - слипания эритроцитов и других клеток крови.