При наблюдении Вы не вмешиваетесь в объект или процесс наблюдения, а только смотрите со стороны. Например, большинство знаний в астрономии получают путём наблюдений, потому что мы не можем заставлять космические объекты двигаться по нашему желанию ввиду их большой удалённости и массы.
Опыт - это метод познания путём активного вмешательства, эксперимента. Например, Вы можете положить бутылку с водой в холодильник и посмотреть, чем это закончится. Это опыт, так как Вы изменили условия.