в слоеном тесте слои- тесто и масло. В теплом виде масло впитается в тесто и слоев не будет, испечется общим объемом. а в горячей духовке пока холодное масло тает, слои теста уже успевают испечься почти и масло впитывается в уже готовые слои. Вот по этому еще важно чтобы слои были как можно тоньше.